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26 Jan 2015
Bocuse d’Or – das Finale morgen und übermorgen in Lyon
Carmen Hillebrand - Thema: Profi-Küchenzubehör

Es ist soweit, morgen und übermorgen, 27. und 28. Januar 2015 findet in Lyon das Finale einer der weltweit wichtigsten Kochwettbewerbe für Profis statt, der Bocuse d’Or. Beim europäischen Finale in Stockholm letztes Jahr hatten sich die deutschen Sieger des Bocuse d’Or Christian Krüger und sein Commis Christian Döhner unter die ersten 10 gekocht und sich somit qualifiziert. Die Teilnehmer des Wettbewerbs: 24 Köche mit ihren Commis. Sie kommen aus der ganzen Welt: aus Europa, Asien und Lateinamerika. In den letzten Jahren fand man häufig die Skandinaven auf dem Siegertreppchen.

 

Kochbox METRO MannheimTrainiert haben die beiden deutschen Finalisten in ihrem Restaurant Axt und im METRO Markt Mannheim in einer Kochbox, die den Wettbewerbsbedingungen entspricht. Krüger hat sich mit dem Restaurant Axt letztes Jahr einen Stern erkocht. Ein Blick in seine Küche...

 

Weiterklicken, um zu erfahren, welche Zutaten es zu verkochen gilt und auf was die Jury dieses Mal besonders achtet!

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23 Jan 2015
Gemüsecarpaccio: nicht nur für Veganer und Vegetarier
Anna Friedhoff - Thema: Frisches

Da hier Gemüse in den letzten Tagen bestimmendes Thema war, möchte ich auch heute ein weiteres Gericht vorstellen, das man guten Gewissens Vegetariern und je nach weiteren Zutaten auch Veganern als feine Vorspeise anbieten kann:

Carpaccio – der Vorspeisenklassiker aus der italienischen Küche wird normalerweise aus feinstem Rindfleisch dünn aufgeschnitten, doch auch Gemüse eignet sich, um es zu leckerem Carpaccio zu verarbeiten.

 

Beim Gemüsecarpaccio wird das Gemüse entweder roh aufgeschnitten oder vorab kurz blanchiert. Folgende Gemüsesorten eignen sich prinzipiell gut, um sie zu Carpaccio zu verarbeiten:

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21 Jan 2015
Chai für Wärme von innen
Anna Friedhoff - Thema: Süßes & Salziges

Chai LatteDer Chai – irgendwie war das irgendwie plötzlich ein  Kultdrink bei uns, dabei hat dieser Würztee eine uralte indische Tradition.

In Indien selbst ist der Chai allgegenwärtig, er wird zu jeder Tageszeit und überall getrunken – nicht nur in jedem Restaurant, sondern auch auf Straßen und Plätzen, wo er aus großen Kanistern ausgeschenkt wird.

Und ich finde, jetzt wo das Wetter draußen meist kalt und grau ist, ist Chai einfach perfekt!

 

Er wird aus gewürztem Schwarztee mit Milch und Zucker zubereitet. Typische Gewürze für den Chai sind:

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19 Jan 2015
From nose to tail trifft Gemüse mit Stumpf und Stiel
Anna Friedhoff - Thema: Frisches

In den letzten Tagen habe ich ja zum Thema „Nose to tail“ geschrieben und eine ähnliche Philosophie gibt es auch für den Umgang mit Gemüse – und die darf hier natürlich nicht fehlen. Möglichst alle Teile werden für verschiedenste Zubereitungen verwertet. Schauen wir mal, wie wir nicht nur beim Fleisch ein Zeichen gegen die Verschwendung setzen können.

 

Machen wir uns nichts vor: bestimmte Teile von Gemüse, die wir in der Küche frisch zubereiten, landen konsequent im Müll, obwohl sie eigentlich essbar sind. Dass es auch anders geht, entdecken immer mehr engagierte Küchenchefs, die sich die Wertschätzung dieser scheinbaren „Reste“ auf die Fahnen geschrieben haben. Was oft so achtlos weggeworfen wird, wecken sie aus ihrem kulinarischen Dornröschenschlaf und überraschen damit ihre Gäste auf köstliche Art. So wird der schonende Umgang mit natürlichen Ressourcen zu einem neuen, spannenden Teil der Koch-Kultur: „Mit Stumpf und Stiel genießen“ lautet hier die Devise.

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16 Jan 2015
Vegane Wirsingrouladen - Anregungen insbesondere für Gastronomen
Anna Friedhoff - Thema: Rezepte

Man kann es nicht mehr wegreden: es gibt immer mehr Menschen, die sich mit verantwortungsbewusster Ernährung auseinandersetzen. Und bei vielen ist die Konsequenz daraus, sich vegan zu ernähren.

 

Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass es nicht schwer ist, vegan zu leben, so lange man selbst kocht (Dinge wie das Tragen von Lederschuhen, die Nutzung von Wolle usw. lasse ich hier nun bewusst außen vor, da ich dies nicht selbst ausprobiert habe und es hier auf dem METRO Genussblog ja auch eher um Ernährung geht ...). Aber sobald man in Gesellschaft isst - was ja häufig einen Restaurantbesuch impliziert - wird es schwierig, zumindest wenn man nicht in explizit vegane und vegetarische Restaurants geht. Was ja wiederum in einer Gruppe mit Fleischessern nicht unbedingt auf Gegenliebe stoßen wird.

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15 Jan 2015
Die Linse - ein echter Trendsetter
Anna Friedhoff - Thema: Frisches

Ich gebe zu, bei Linsen scheiden sich mitunter die Geister – ich glaube aber, dass das vor allen Dingen daran liegt, dass viele Menschen mit Linsen lediglich die lieblose braune Eintopfpampe verbinden, die so manche Kantine serviert. Doch Linsen können viel mehr:

Rot, Gelb, Weiß, Schwarz, Grün, Rosa, Orange, Braun: Wohl kaum ein anderes Lebensmittel gibt es in so vielen natürlichen Farben. Während die großen Tellerlinsen eher in der bodenständigen Küche zu Hause sind, sind in der gehobenen Küche vor allem die Mini-Sorten gefragt.

 

Ganz oben in der Beliebtheit bei Gourmets und ambitionierten Köchen stehen die Beluga-Linsen, die wegen ihres an Kaviar erinnernden Aussehens nach der Stör-Art Beluga benannt wurden: Nicht nur in Größe und Form ähneln sie dem feinen Fischrogen, sondern sie ändern auch ihre ursprünglich schwarze Farbe beim Kochen in ein mattes Dunkelgrau, wie man es von Kaviar kennt. Sie sind die teuersten, nach Ansicht vieler Kenner aber auch die besten Linsen der Welt.

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13 Jan 2015
Nose to tail Teil 2 – Vergessenes neu entdecken
Anna Friedhoff - Thema: Fleisch & Fisch

Aber was mache ich nun mit dem Vorsatz, das komplette Tier zu verarbeiten? Hier habe ich Ihnen – nach dem ersten Beitrag in der letzten Woche – einige Anregungen und ein Rezept zusammengestellt.

 

Während sich die Leber in manchen Küchen – unter anderem in Ost- und Südeuropa – noch wacker auf den Speisekarten gehalten hat, man in Frankreich Geflügelleber liebt und in Asien Hühnerfüße ein Alltagsgericht sind, sind andere Stücke in den vergangenen Jahrzehnten fast vollständig aus dem Angebot verschwunden – als da wären:

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09 Jan 2015
Nose to tail – von der Schnauze bis zum Schwanz
Anna Friedhoff - Thema: Fleisch & Fisch

Filet, Brust und Hüfte vom Rind schmecken gut – das weiß jeder. Aber wie schmecken eigentlich Ochsenschwanz, Leber oder ein Bäckchen – ganz zu schweigen von Herz, Hirn oder Milz? Die meisten von uns haben diese Tier-Teile noch nie gegessen, bewusste Köche hingegen entdecken sie nun wieder: im Rahmen der „Schnauze bis Schwanz“-Bewegung.

Ein Trend, der im letzten Jahr angefangen hat und - hoffentlich - 2015 noch deutlich ausgeweitet wird.

 

Verwertung des kompletten Tieres

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08 Jan 2015
Food Trends - was ist 2015 neu?
Anna Friedhoff - Thema: Frisches

Und schwupdiwupp ist schon wieder ein Jahr vorbei – Zeit einen Blick darauf zu werfen, was wohl in diesem Jahr Trend in Sachen Food wird, nachdem ich das auch in den letzten beiden Jahren für 2013 und 2014 getan habe.

 

Wenn man einmal zurückschaut, sieht man, dass sie die dort angesprochenen Trends tatsächlich mehr oder weniger durchgesetzt haben und zum Teil noch immer große Trends sind. Zum Beispiel die 2013 angesprochenen Microbreweries, die man mittlerweile – glücklicherweise – in vielen Großstädten finden kann und auch das Heimbrauen wird immer beliebter.

 

Ein paar Neuigkeiten gibt es am Foodhimmel aber schon, die es sich lohnt, 2015 zu beobachten und auszuprobieren:

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06 Jan 2015
Das kleine Einmaleins asiatischer Pilze
Anna Friedhoff - Thema: Frisches

Heute will ich mich mal mit asiatischen Pilzen beschäftigen und die fünf wichtigsten vorstellen. Dass die fernöstlichen Pilze immer stärker im Trend liegen, wundert mich nicht. Sie haben so gut wie kein Fett, dafür aber reichlich Ballaststoffe, Vitamine, Spurenelemente und wertvolle Polysaccharide (Mehrfachzucker) und sind dabei auch noch lecker. Deshalb werden die Pilze in Asien seit Jahrhunderten nicht nur für ihre geschmacklichen Vorzüge, sondern auch für die ihnen zugeschriebenen Heilkräfte geschätzt.

 

Die vier wichtigsten asiatischen Pilze, die man auch hier in Deutschland relativ problemlos bekommt:

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