Ein prämierter Koch und sein Gewinner Rezept

Der Gewinner des Bocuse d’Or Germany Marvin Böhm, der im 3-Sterne Haus Restaurant Aqua in Wolfsburg unter Sven Elverfeld kocht,  gab kürzlich den Sternefressern, genauer gesagt Christian Stromann ein sehr lesenswertes Interview, wie er sich vor und während des Wettbewerbs fühlte, was Sie hier nachlesen können. Er hat uns sein Gewinner Rezept für seinen Fischgang offenbart, das wir gerne mit Ihnen teilen. Die Rezepte des Fleischgangs folgen morgen.

Gedämpfter Stör mit Brandade, Ei und Schinken Beurre Blanc

Zutaten

  • Fisch
  • Stör
  • 3,5 kg Stör
  • Sahne
  • 3 Bd. Spinat
  • Salz / Pfeffer / Mandelöl

Zubereitung

Den Stör filetieren und aus den Abschnitten eine Farce herstellen. Chlorophyll herstellen: Spinat mit Wasser mixen, passieren und aufkochen. Anschließend das Chlorophyll abschöpfen. Nun die Farce mit Chlorophyll färben. Den Stör mit der Farce in eine Form legen und bei 85 °C Dampf ca. 6 min. garen.

Zutaten

  • Mandelgelee
  • 0,120 l Mandelmilch
  • 0,010 g vegetarische Gelatine Sosa
  • 0,100 g Mandelgrieß von Carpie
  • Salz / Piment d’Espelette

Zubereitung

Die Mandelmilch mit der vegetarischen Gelatine aufkochen, auf ein Blech gießen und in 10 x 2 cm lange Streifen schneiden. Kurz vor dem Servieren mit Mandelgrieß bestreuen.

Kopfsalat Creme

Zutaten

  • 0,175 kg Kopfsalat
  • 0,050 kg Spinat
  • 0,050 l Mandelöl
  • 0,100 l Traubenkernöl
  • Salz / Zucker / Pfeffer / Xanthan Wasser / Essig

Zubereitung

Vom Inneren des Kopfsalates pro Person drei kleine Scheiben ausstechen. Restlichen Kopfsalat mit den anderen Zutaten zusammen mixen, passieren und abschmecken.

Garnitur 1: Kaviar Gelee

Zutaten

  • 0,030 kg AKI Kaviar
  • 0,060 l Lauchfond
  • 0,003 kg vegetarische Gelatine
  • Salz

Zubereitung

Den Lauchfond reduzieren und abschmecken. Mit der vegetarischen Gelatine nochmals aufkochen und zusammen mit dem Kaviar in Formen abfüllen.

Eiweiß Mus

Zutaten

  • 0,200 l Fond
  • 0,270 l Eiweiß (Tetra Pack)
  • Salz
  • 1 Stk. Frühlingslauch
  • Butter

Zubereitung

Alle Zutaten zusammen mischen, abschmecken, in Form gießen und im Ofen bei 85 °C Dampf 45 min. garen. Alles auskühlen lassen und rund ausstechen.
Nun den Frühlingslauch in Scheiben schneiden und in etwas Butter glacieren.

Marinierte Gurke

Zutaten

  • 1 Stk. Gurke
  • 0,090 l Essig
  • 0,030 l Fond
  • 0,003 kg Salz
  • 0,007 kg Zucker

Zubereitung

Die Gurke dünn aufschneiden und mit der Marinade zusammen vakuumieren.

Eigelb Creme

Zutaten

  • 0,200 kg Eigelb (Tetra Pack)
  • 0,150 kg Joghurt
  • Salz / Pfeffer / Worcester Sauce

Zubereitung

Das Eigelb bei 80°C ca. 20 min. bei Dampf garen. Danach mit Joghurt mixen und abschmecken.

Eiweiß Knusper

Zutaten

  • 0,150 kg Eiweiß (Tetra Pack)
  • Frittierfett

Zubereitung

Das Eiweiß leicht angeschlagen tröpfchenweise in dem ca. 150°C heißen Fett frittieren.

Garnitur 2: Brandade vom geräucherten Stör

Zutaten

  • 0,200 kg Kartoffeln
  • 0,200 kg Geräucherter Stör
  • 0,015 kg Petersilie
  • Salz / Pfeffer / Muskatnuss / braune Butter

Zubereitung

Die Kartoffeln kochen und zerstampfen. Den geräucherten Stör klein zupfen und zu den Kartoffeln geben. Die fein geschnittene Petersilie hinzufügen und alles abschmecken.

Kartoffelstampf

  • 0,300 kg Trüffelkartoffeln (Blaue Kartoffeln)
  • Braune Butter / Salz / Pfeffer / Muskatnuss
  • 0,060 kg Schwarzwälder Schinken in Scheiben
  • 0,080 kg Schalotten
  • Petersilie

Zubereitung

Die Kartoffeln kochen, zerstampfen, mit der braunen Butter verrühren und abschmecken. Den Schinken fein würfeln und auslassen. Die Schalotten fein schneiden, etwas salzen und bei 150 °C frittieren. Die Petersilie in Julienne schneiden.

Knusperrolle

Zutaten

  • 14 Blätter Wan Tan-Teig
  • Eigelb zum kleben

Zubereitung

Den Teig in 5,5 cm lange Streifen schneiden und mit etwas Eigelb bestreichen und bei 160°C frittieren.

Soße Schinken Beurre Blanc

Zutaten

  • 0,120 kg Schalotten
  • 0,070 kg Champignons (weiß)
  • 0,070 kg Schwarzwälder Schinken
  • 0,060 kg Butter
  • Karkassen, Abschnitte vom Stör
  • 0,120 l Noilly Prat
  • 0,080 l Weißwein
  • 0,200 l Fischfond
  • 0,200 l Sahne
  • 0,070 kg Crème Fraîche
  • Butter / Essig / Salz

Zubereitung

Die Schalotten, Champignons und den Schinken fein schneiden. Die Karkassen vom Stör in der Butter anschwitzen und mit Alkohol ablöschen. Alles etwas einkochen und mit Fischfond auffüllen. Abschließend die Sahne und die Crème Fraîche dazu geben, alles leicht an mixen und passieren.

Danke für das Rezept. Wir drücken Dir für Budapest sehr fest die Daumen!