Dies ist nach den Marinaden mein zweiter Artikel auf dem Genussblog. Und schon spiele ich mit dem Feuer. Genauer gesagt mit zwei Lebensmitteln, die nicht jedermanns Geschmack sind: Matjes und Rote Bete. Beim Fisch stört viele das salzige, kräftige Aroma und die spezielle Textur aus Biss und Fettgehalt. Beim Fuchsschwanzgewächs höre ich oft, der süßlich-erdige Geschmack lasse unangenehme Kindheitserinnerungen an Sauerkonserven aufkommen. Für mich sind beide jetzt rund um den vor kurzem erfolgten Saisonstart, trotz ganzjähriger Verfügbarkeit, am Feinsten. Es gibt Matjessalat.

Aus dem Meer ins Fass und auf den Teller

Der Matjes hat jährlich eine spektakuläre Saisoneröffnung mit diversen Matjesfesten. Mit Matjes meine ich hier den „Holländischer Art“. Dort wurde das traditionelle Verfahren angeblich erfunden und von dort stammt ein Gros der Produktion. Dabei handelt es sich immer um Heringe, die zum jetzigen Zeitpunkt besonders zart sind, da weder Milch und Rogen ausgebildet sind. Der Fisch wird nach dem Fang gekehlt (Entfernen der Kiemen) und bis auf Teile des Darms und die Bauchspeicheldrüse ausgenommen. In einer milden Salzlake reift der Hering dann durch die körpereigenen Enzyme zügig heran, bevor sie – klassisch mit Kopf im Nacken – in hungrige Münder wandern. In einem Zwischenschritt erfolgte aus hygienischen Gründen eine Tiefkühlung zum Abtöten möglicher Fadenwürmer. Die Kältebehandlung erklärt auch die heutzutage ganzjährige Verfügbarkeit von Matjes, da die Heringe so bei Bedarf entnommen und zu Matjes werden können. Wer noch tiefer in die Materie einsteigen möchte, bekommt in der Metro Genusswelt Fisch die volle Dröhnung.

Matjes auf Brot

Braucht sich nicht in der Erde verstecken

So ein Tamtam wird um die Rübe nach dem Herausziehen aus der Erde nicht gemacht. Dabei sind gerade die im Mai und Juni mit Stielen und Blättern angebotenen jungen Knollen eine Delikatesse. Diese lassen sich dann aufgrund des Verwandtschaftsverhältnisses zu Zuckerrübe und Mangold wie letzterer oder auch Spinat zubereiten.  Im August kommen dann die größeren Exemplare Rote Bete in den Handel, die über den Winter als Lagerware verfügbar sind und fälschlicherweise den Nimbus als Wintergemüse begründen. Es wird gesagt, Rote Bete sei gesund (Vitamine, Folsäure, antioxidative Wirkung durch den roten Farbstoff Betanin), dazu lässt es sich kulinarisch äußerst vielfältig einsetzen: roh oder gekocht, geschmort, in Salz gegart und eingelegt, zumeist herzhaft, oder sogar im Dessertbereich. Da kommen mir direkt die nächsten Ideen…

Freunde zumindest für ein Gericht

Für das heutige Rezept benötigen wir sie gegart, nach Geschmack ruhig in einer Gewürzmarinade gepickelt. Ich finde die bewährte Mischung aus Matjes und Rote Bete geht gut zusammen. So gut, dass auch Skeptiker schwach werden könnten: Keine der beiden Zutaten dominiert. Bei leichter Rustikalität stellt sich dennoch kein undefinierter Mischgeschmack ein. Der Fisch hat einen hohen Fettgehalt, so dass die Sauce entsprechend leicht auf Joghurt-Basis ist. Ein schönes Sommergericht, das sich schnell zubereiten lässt und zwischen salzig, fruchtig-süß, erdig und pikant changiert. Legen wir los:

Zutaten Matjessalat

Rezept

(für 2 als Hauptgericht, für 4 als Vorspeise)

Zutaten

  • 3 Matjes-Doppelfilets
  • 1 kleine, gegarte und geschälte Rote Bete
  • 1 kleiner, säuerlicher Apfel – gewaschen, ungeschält, aber entkernt
  • 2 Gewürzgurken (Cornichons), etwas Gurkenwasser
  • 1 kleine Rote Zwiebel
  • 1/2 Mini-Gurke, entkernt
  • 120 g Naturjoghurt
  • 1 EL Mayonnaise
  • Dill nach Geschmack, fein geschnitten
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Joghurt und Mayonnaise verrühren. Pfeffern und wegen des salzigen Fischs vorsichtig salzen. Eventuell einen Schuss Gurkenwasser hinzufügen. Matjes von der Schwanzflosse befreien und vorsichtig in mundgerechte Stücke schneiden. Rote Bete, Gewürzgurke, Gurke und Apfel klein würfeln. Zwiebel fein hacken. Alles mit der Joghurt-Mayonnaise-Mischung vermengen und mit dem Dill, Pfeffer, Salz und, je nach gewünschtem Säuregrad, mit Essig, Gurkenwasser oder Rote-Bete-Marinade abschmecken.

Dazu passt wunderbar eine Scheibe Schwarzbrot mit Butter oder Bratkartoffeln mit neuen Kartoffeln.

Getränkeempfehlung

Ein herbes Pils oder, wie hier im rheinischen Düsseldorf, ein Altbier einer der Hausbrauereien geht prima dazu. Schwieriger wird es beim Wein: Ein saftiger Chardonnay ohne Holzeinsatz könnte als Allrounder funktionieren, ebenso wären ein knackiger Silvaner oder ein frischer Veltliner einen Versuch wert. Mein geliebter Riesling mag Matjes nicht so, ist bei dieser Version aber eventuell wegen der süffigen Einfassung eine Option. Alles trocken und eher jung, versteht sich.

Guten Appetit!

Matjes-Salat mit Bratkartoffel