Wenn ich aktuell an Restaurants vorbei flaniere, sehe ich oft einen Aufsteller mit dem Hinweis: „Muschelsaison! Tägliche frische Muscheln“. Während der letzte Satz beruhigt mich ungemein, wobei Frische natürlich bei allen Produkten selbstverständlich sein sollte, stolpere ich jedes Mal über die Saison. Schon meine Mutter erklärte mir die alte Regel, Muscheln dürfe man nur in den Monaten mit „R“ essen. Da habe ich beim Muschelgenuss in mediterranen Gefilden außerhalb des „R“-Zyklus immer ein komisches Gefühl. Allerdings kommen auch in den Niederlanden und in Belgien Miesmuscheln ganzjährig in den Topf und auf den Tisch. Gilt diese Bauernregel also noch?

Kühlkette, Algen oder Geschmack? 

Im Prinzip nein. Klar, eine durchgängige Kühlkette ist notwendig und stellt heutzutage kein Problem, sondern eine Selbstverständlichkeit dar. Im Sommer bilden sich bei Hitze ungesunde bis giftige Algen. Da die Muschel quasi ein Meerwasser-Filter ist, könnte das gefährlich sein. Theoretisch, denn vorm Verpacken werden die Muscheln streng kontrolliert. Auch die Schonzeit, die es wie bei Austern gab und gibt, spielt aufgrund der Zucht in Muschelbänken eine untergeordnete Rolle. Es bleibt also der Geschmack: In der kühleren Jahreszeit schmecken die Muscheln einfach besser: Sie sind wohlgenährt, größer und fester. Im Frühjahr und Sommer beeinträchtigt die Laichzeit die Qualität – also ein kleines Ja für die „R“-Regel.

„Rheinischer Art“ oder Moules-frites? Beides!

Bekanntermaßen liegt das Rheinland nicht am Meer und dennoch gehören „Muscheln rheinischer Art“ zu den klassischen Gerichten der deutschen Küche. Der namensgebende Fluss war eben schon früh ein wichtiger Handelsweg. Die Zutaten sind hierbei mit Zwiebel, Karotte, Lauch und Sellerie sowie trockenem Weißwein, Petersilie, Pfeffer und Salz mit einem optionalen Lorbeerblatt im Grundrezept übersichtlich. Als ich vor gut einem Jahr bei einer Kochveranstaltung ein ur-rheinisches Gericht aufpeppen wollte, dachte ich an die Belgier und ihre Fritten zu Muscheln. Ein Nationalgericht unserer Nachbarn. Also machte ich mich meine Variante: Aus dem Muschel-Sud „rheinischer Art“ entstand eine Terrine, ich backte im heißen Fett Kartoffelstäbchen aus und schlug eine mit pulverisiertem Lorbeerblatt aromatisierte Mayonnaise auf. Dazu gab es ein Petersilienöl und ein Püree aus dem ausgekochten Muschelfleisch gebunden mit ein wenig Kabeljau.

Die kann das ab, die Miesmuschel

Miesmuscheln sind äußerst aromatisch und schmecken salzig-mineralisch nach Meer. Oft ist der köstliche Sud das Beste am ganzen Muschelessen. Um diesen herauszukitzeln, versuche ich die Garflüssigkeit gering zu halten.

Durch ihre Intensität kommen Miesmuscheln mit durchaus kräftiger Aromatisierung zurecht und lassen  sich dadurch vielseitig verwenden. So passt auch eine zitrussfrisch-pikante südostasiatische Einfassung mit einem Curry-Kokos-Sud zum Schalentier. Weil Genussblog-Kollegin Carmen so ein großer Craft-Beer-Fan ist, habe ich bei der zweiten Variante – auch ein wenig belgisch inspiriert – als Flüssigkeit kein Wasser, Fond oder Wein benutzt, sondern ein Stout. Das Ergebnis ist allerdings recht herb und durchaus gewöhnungsbedürftig.

Miesmuscheln südostasiatisch Mise en place

Rezept: Mischmuscheln im Curry-Kokos-Sud

Zutaten Curry:

  • 1-2 Stängel Zitronengras
  • 2  kleine Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 3 grüne, mittelscharfe Chilis
  • 1 daumengroßes Stück frischer Ingwer
  • Kaffir-Limettenblatt
  • 3 Stiele Koriander, am besten mit Wurzel, Blätter später anderweitig nutzen
  • je ein halber TL angeröstete Gewürze: Koriandersaat, Kreuzkümmel
  • eine Prise Kurkuma
  • 1 EL Garnelenpaste

Zubereitung

Alle Zutaten entsprechend vorbereiten (ggf. waschen, trocknen putzen), grob zerkleinern und in einer Küchenmaschine zu einer feinen Paste verarbeiten.

Wem das zu aufwändig ist, kann auf ein Fertigprodukt zurückgreifen.

Zutaten Miesmuscheln im Curry-Kokos-Sud

  • 1 kg Miesmuscheln
  • 1-2 EL Currypaste
  • 250 Ml Koksmilch
  • 1 Limette, unbehandelt
  • 1 EL Erdnussöl oder anderes neutrales Öl zum Braten
  • evtl. Palmzucker
  • Korianderblätter

Mischmuscheln im Curry-Kokos-SudZubereitung

Die Muscheln waschen und kurz abtropfen lassen und ggf. Bärte entfernen. Dabei Exemplare, die kaputt sind oder sich trotz Klopfen nicht schließen wegwerfen.

Im Öl die Currypaste anschwitzen, bis es duftet. Dann die Kokosmilch hinzufügen, aufkochen lassen und mit weniger Temperatur ein wenig reduzieren lassen. Anschließend erneut aufkochen und die Muscheln hinzugeben. Mit einem Deckel verschlossen 5-10 Minuten (je nach Größe der Muscheln) bei etwas reduzierter Hitzezufuhr unter gelegentlichem Rütteln am Topf kochen lassen. Am Ende der Garzeit Muscheln entnehmen. Dabei geschlossene Exemplare entfernen. Den Sud mit Salz, Limettensaft und etwas Zucker abschmecken. Mit gehackten Koriander und Limettenschale bestreut servieren. Dazu passen Reis oder auch Weißbrot. Das Gericht kann auch um asiatisches Gemüse erweitert werden. Ich probiere dazu mal einen Sauvignon blanc oder einen Gewürztraminer aus – knochentrocken, versteht sich.

Rezept: Miesmuscheln im Stout-Sud

Zutaten

  • 1 kg Muscheln
  • kleine Zwiebel oder ein Stück Poree (vom Weißen)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 125 ml Stout
  • Pfeffer und Salz
  • glatte Petersilie
  • Crème fraiche
  • 1 EL Butter

Miesmuscheln und Stout Mise en place

Zubereitung

Die Muscheln wie oben beschrieben vorbereiten. Danach das Gemüse fein würfeln und in einem Topf in der Butter glasig anschwitzen. Jetzt mit dem Bier ablöschen und aufkochen lassen. Sofort die Muscheln hinzugeben und mit einem Deckel bedecken. 5-10 Minuten (je nach Größe der Muscheln) bei etwas reduzierter Hitzezufuhr unter gelegentlichem Rütteln am Topf kochen lassen. Anschließend die Muscheln entnehmen. Dabei geschlossene Exemplare entfernen und die eiskalte Butter zugeben, Nach eigenem Ermessen mit Crème fraîche abrunden. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu gibt es Weißbrot und natürlich ein Glas vom Stout.

Miesmuscheln im Stout-Sud