Viele Mittelmeer-Urlaubern kennen diesen ungewöhnlichen Anblick aus ihren Sommerferien. Wäscheleinen, an denen Fischer ihren Fang zum Trocknen in der Sonne aufgehängt haben. Gerade in Griechenland schwört man auf diese Methode, um Pulpo zart zu bekommen – dieses kleine „Ungeheuer“ mit den vielen Namen: Octopus, Tintenfisch, Krake und noch so einige mehr. So ist das nicht nur ein tolles Fotomotiv, sondern auf dem Teller auch eine wahre Delikatesse, die nicht nur in der Taverne am Hafen köstlich schmeckt.

Also, was ist Pulpo?

Erschrecken muss sich vor dem steingrauen (erst beim Kochen tritt die rot-rosa Verfärbung ein) Meeresgetier mit der markanten Optik der acht Fangarme mit Reihen von Saugnäpfen natürlich niemand – denn die drei Meter großen Exemplare mit Spannweiten von bis zu neun Metern und einem Gewicht bis 24 Kilo bleiben mal schön im Meer und liegen nicht auf Eis. Auf dem Weg zum Meeresbiologen wird hier schnell für mehr Klarheit bei den Begriffen gesorgt: Der Pulpo (Octopus spp. oder auch Oktopus) gehört zur Familie der Echten Krake (Octopodidae) in der Unterklasse der Tintenfische (Coleoidae) und ist mit Sepia und Calamari verwandt. Die Gattung der Pulpo wird auch Oktopusse oder Oktopoden genannt. Ebenfalls nennt man sie auch Kraken.

Pulpo Arm Topf

Pulpo richtig zubereiten

Mit meiner Kochbegeisterung mag ich Pulpo nicht nur in Restaurants essen, sondern versuche mich daher natürlich auch am heimischen Herd gerne daran. Bis auf die Garzeit geht das richtig fix und dabei ist Pulpo auch noch gesund. Die Zubereitung von Pulpo ist recht einfach. Bis auf wenige Handgriffe muss man die im Handel küchenfertig angebotenen Exemplare nicht ausnehmen. Unsere Anna war schon mal richtig mutig und hatte sich an die Zubereitung von Krake gewagt und ein Rezept mit spanisch-mediterranen Anklängen vorgestellt. Man kann auch den Pulpo-Kopf und den Körpersack essen; das führt nur zu ein wenig mehr Fummelei.

Wie wird ein Pulpo beim Kochen zart?

Hat man sich erst einmal für das tolle Produkt entschieden, kommen die üblichen Fragen auf. Wie wird der Pulpo beim Kochen zart, wie lange muss Pulpo kochen? Es gibt einige Wege, die zum Ziel führen. Auch Grillen gehört dazu, daran habe ich mich allerdings noch nicht versucht. Zur Vorbereitung für die unten stehenden Rezepte wasche ich den Pulpo unter kaltem Wasser und gebe ihn in einen ausreichend großen Topf. Darauf kommt soviel kaltes Wasser, bis der Pulpo quasi davon bedeckt schwimmt. Aufkochen, eventuell Schaum abschöpfen und dann knapp unter dem Siedepunkt für 70 Minuten simmern lassen. Der Pulpo ist gar, wenn er sich mit einer von oben eingestochenen Messerspitze nicht mehr anheben lässt. Ansonsten ließe sich das Tier bei 75 Grad für acht Stunden garen oder in einer Court-boullion aufsetzen oder, als avanciertere Kochtechnik, auch Sous-vide garen. Bei einer zweiten Variante habe ich das Kochwasser aromatisiert.

Pulpo vorm Garen im Topf

Grundrezept Krake

frei nach „Das Marcipane Kochbuch“ mit Rezepten von Corbinian Kohn

Zutaten

  • Krake
  • 1 Lorbeerblatt
  • ein Schuss Aceto Balsamico
  • 1 halbierte Chilischote
  • 1/2 TL  Zucker
  • 1 EL Meersalz

Zubereitung:

Wie oben beschrieben vorgehen und zusätzlich die Zutaten ins Wasser geben. Wasser aufkochen und bei dieser Variante 15 bis 20 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gegebenenfalls den Schaum abschöpfen. Nach der Kochzeit einen Deckel auf den Topf geben, die Herdplatte ausschalten und den Pulpo für zwei Stunden in Ruhe lassen. Danach sollte er – Messertest machen – butterzart sein und kann weiter verarbeitet werden.

Pulpo der Vielseitige – ein paar Rezeptideen von komplex zu leicht

Ich gehe ja viel Essen und lassen mich auch ansonsten gerne von den Kreationen der großen Chefs inspirieren. Ich versuche, ich betone, versuche, mich dann an einer Umsetzung zuhause. Der große Jean-Claude Bourgueil serviert Oktopus mit Kartoffel-Olivenöl-Emulsion, die mich als Geschmacksträger der mediterranen Aromen besonders fasziniert. Daher gilt: Alle anderen Elemente des Rezepts werden, wenn überhaupt, nur vorsichtig gesalzen und aromatisiert!

Oktopus, Kartoffel-Olivenöl-Emulsion

Rezept

Zutaten

  • küchenfertiger, gegarter Oktopus
  • kleine, aromatische Tomaten
  • Zitronenthymian
  • mediterrane Gemüse: Zucchini, Aubergine, Paprika
  • Kartoffeln
  • Olivenöl
  • Butter
  • Rosmarin, Thymian
  • Knoblauchzehe
  • Salzkapern, gewässert
  • Pfeffer und Salz

Zubereitung

Ofentomaten Den Backofengrill oder Grill vorheizen und die gewaschenen und abgetrockneten Tomaten halbieren. Diese mit der Schnittfläche nach oben nebeneinander in eine geeignete Auflaufform geben. Mit grob zerzupften Zitronenthymian berieseln, wenig salzen und, nur bei etwas faden Tomaten, minimal zuckern. Mit etwas Olivenöl beträufeln und anschließend in den Backofen oder auf den Grill geben, bis sie Farbe annehmen und weich, aber noch ganz sind.

Kartoffel-Olivenöl-Emulsion Kartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. Dann in einem Topf gerade mit Wasser bedecken und etwas Salz, einen guten Schuss Olivenöl, je einen Zweig Rosmarin und Thymian sowie ein bis zwei Knoblauchzehen hinzufügen. Kartoffeln weich kochen. Die Kochflüssigkeit beim Abgießen unbedingt behalten. Die Kartoffeln unter Zugabe des Suds feinst stampfen oder diese Aufgabe von einer Küchenmaschine erledigen lassen. Am Ende mit ggf. mit etwas Salz und auf jeden Fall mit frisch gemahlenem Pfeffer und fein-fruchtigem Olivenöl finalisieren.

Gemüse Zucchini zu Kugeln ausstechen (Würfel oder Scheiben gehen auch) und in Butter, ggf. mit etwas Kartoffelsud, bissfest garen. Die Aubergine in Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten; dabei etwas salzen, bis sie Farbe annimmt und weich ist. Paprika in Stücke zerteilen und wahlweise mit der Zucchini dünsten oder mit der Aubergine braten. Oder, am Besten: Im Ganzen grillen, bis die Haut schwarz ist und diese dann abziehen und die Paprika zerteilen.

Anrichten Die Emulsion auf den Teller geben. Den lauwarmen oder kurz in einer Pfanne angebratenen Oktopus und das Gemüse und die Tomaten darauf verteilen. Ein paar Elemente Kapern dazugeben. Guten Appetit. Dazu schmeckt auch ein Glas Scheurebe ausgezeichnet.

Pulpo-Salat

Rezept

Warmer Krakensalat mit Kapern, Chili, getrockneten Tomaten, Rucola und Cashewkernen – frei nach „Das Marcipane Kochbuch“ mit Rezepten von Corbinian Kohn

Zutaten

  • 1 küchenfertig gegarter Oktopus, noch lauwarm
  • Salzkapern, gewässert
  • Cashewkerne, leicht angeröstet
  • mittelscharfe Chili, fein gehackt
  • kleine oder halbierte getrocknete Tomaten in Olivenöl, etwas, ca. 1 EL von dem Öl
  • Rucola, gewaschen und trocken geschleudert
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Lemon Balsamico
  • Fleur de Sel und Pfeffer

Zubereitung

Oktopus in Stücke schneiden. Aus dem Essig, den Ölen, Salz und Pfeffer eine schnelle Vinaigrette herstellen. Die restlichen Zutaten vorsichtig vermischen und die Sauce darüber geben und noch einmal durchrühren. Zack, fertig!

gebratener Pulpo mit Ananas

Rezept

Gebratener Pulpo mit Ananas, Chili und Macadamianüssen – frei nach „Das Marcipane Kochbuch“ mit Rezepten von Corbinian Kohn

Zutaten

  • 1 gegarter Oktopus, in Stücke geschnitten
  • Baby-Ananas, fertig präpariert und in Stücke geschnitten
  • Chili, fein gehackt
  • Macadamianuss, gerebelt
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • Weißwein
  • Petersilie

Zubereitung

Krakenstücke  in Olivenöl anbraten. Ananas, Chili, Macadamia in die Pfanne dazugeben. Verrühren und Hitze herunterdrehen und kurz mitbraten. Mit ein wenig Wein ablöschen und kurz einreduzieren lassen. Die Petersilie hinzufügen, etwas salzen und pfeffern –  und schon ist das schnelle Gericht fertig.